Ricette con carciofi per la primavera e non solo

La primavera è la stagione di punta per i carciofi, il germoglio spinoso commestibile di una pianta che, se lasciata fiorire, produrrebbe campi di splendidi fiori viola.

Kevin Fisher, sous chef esecutivo del Sea Root presso l'Hyatt Regency Monterey Hotel and Spa, ha trascorso 11 anni a Perry, in Georgia, quando il lavoro di suo padre nel settore ortofrutticolo lo ha portato nel sud. In Georgia la famiglia mangiava verdure fresche ogni giorno, compresi i carciofi. "Dico alla gente che non sapevo che le verdure arrivassero in lattina fino all'età di 22 anni."

Il piatto di carciofi più popolare nel menu di Fisher sono i carciofi ripieni con salsiccia e finocchio, basati sui tradizionali carciofi ripieni ma reinventati per essere più facili da servire e mangiare.

Credito: Chris Poplawski

Credito: Chris Poplawski

"La gente lo adora perché non è elaborato come la versione tradizionale. In questo modo si ottengono i sapori del ripieno e del cuore carnoso del carciofo in ogni boccone", ha detto Fisher. "E quando le persone lo provano con noi e vedono quanto è buono, sono tentati di provare a farlo in casa."

Judy Burditt del California Artichoke Advisory Board suggerisce di gustare i carciofi al peperoncino vegetariano con i carciofi come ingrediente principale, il guacamole di carciofi fatto con purea di cuori di carciofi, il tacchino ripieno di pomodori secchi e carciofi, la salsa di carciofi e persino i cuori di carciofo ricoperti di cioccolato e i cupcake ai carciofi. . "Ho servito carciofi al vapore, bolliti, grigliati, frullati, saltati e in umido. L'unico limite è la tua immaginazione."

Acquistare, conservare e cuocere a vapore i carciofi

Cerca carciofi di piccole e medie dimensioni con steli larghi quanto un quarto. Le foglie dovranno essere tese alla sommità e il carciofo dovrà scricchiolare quando lo strizzerete.

Tagliare 1/8 di pollice dal gambo e disporre i carciofi in una ciotola come un mazzo di fiori, con acqua appena sufficiente per salire di 1/2 pollice sugli steli, fino al momento della cottura a vapore. Possono rimanere a temperatura ambiente per un massimo di due giorni.

Per cuocere un carciofo al vapore: lavatelo sotto l'acqua corrente fredda per eliminare eventuali tracce di sporco tra le foglie. Stacca ed elimina i petali inferiori lungo lo stelo. Tagliare ed eliminare il quarto superiore del carciofo. Se lo si desidera, eliminare le spine dalle punte di ciascun petalo di carciofo.

Metti i carciofi in una vaporiera sul fornello o nel microonde. I tempi di cottura variano in base alla freschezza, alle dimensioni e alla varietà e possono variare da 20 a 50 minuti sul piano cottura e da 6 a 7 minuti a temperatura elevata nel microonde. Per verificare se il carciofo è cotto, utilizzare un coltello affilato per forare il gambo. Se entra facilmente il carciofo è pronto. Metti i carciofi capovolti su una griglia per scolarli.

Quando i carciofi saranno abbastanza freddi da poter essere maneggiati, separare delicatamente le foglie nella parte superiore ed estrarre le foglie violacee al centro. Usa un cucchiaino per eliminare la parte centrale pelosa alla base del carciofo. Questo è il soffocamento e dovrebbe essere scartato insieme alle foglie sfumate di viola. Il fondo, o cuore del carciofo, è interamente commestibile.

RICETTE

Festeggia la stagione dei carciofi con carciofi freschi e cuori di carciofo in barattolo. I carciofi appena cotti al vapore brillano in un'insalata composta così come ripieni di salsiccia. I cuori di carciofo acquistati in negozio facilitano il lavoro con un antipasto italiano e una versione ispirata di una casseruola di fagiolini.

Credito: Shutterstock

Credito: Shutterstock

Carciofi Ripieni Di Salsiccia

Questa ricetta di Kevin Fisher, sous chef esecutivo del Sea Root, presso l'Hyatt Regency Monterey Hotel and Spa, è una variazione dei tradizionali carciofi ripieni. Fisher prepara la sua salsiccia con carne di maiale macinata grossolanamente, semi di finocchio tostati, prezzemolo, pepe di Caienna, origano e aglio, ma dice che usare la salsiccia italiana dolce o piccante acquistata va bene.

Per i calcoli nutrizionali, un "pizzico" è definito come 1/16 di cucchiaino.

Credito: Jody Fausett

Credito: Jody Fausett

Insalata primaverile di carciofi di Suzi Sheffield

La bellissima proprietaria di Briny Sea, Suzi Sheffield, è stata ispirata da un recente viaggio a Parigi quando ha creato questa ricetta.

Sheffield afferma che le nocciole possono essere sostituite con noci pecan tostate, pinoli o mandorle, e le aggiunte potrebbero essere altri ingredienti primaverili come germogli di piselli, microgreens e nasturzi. Sheffield ha utilizzato uno stampo ad anello da 4 pollici per creare un'insalata perfettamente composta. Se non disponi di uno stampo ad anello, metti 1 tazza di ingredienti conditi su ciascun piatto di insalata e forma un cerchio pulito da 4 pollici prima di guarnire con i carciofi a fette.