Modi per rendere le fragole ancora più gustose

Mercoledì 7 giugno 2023

Dessert alle fragole a New York, il 18 maggio 2023. Quale modo migliore per celebrare le fragole se non cuocendole in dessert ricchi di frutti di bosco? (CHRISTOPHER TESTANI/New York Times)

Lo scorso inverno è stato un periodo terribile per essere un coltivatore di fragole in California – e forse un momento ancora peggiore per essere un coltivatore di fragole.

All'Harry's Berries di Oxnard, in California, la pioggia è caduta così forte da radere al suolo acri di fragole "come frittelle", ha detto il direttore operativo Kristopher Gean, il cui nonno Harry Iwamoto ha avviato l'azienda agricola più di 50 anni fa. Ogni letto doveva essere dissotterrato a mano, il che costò alla fattoria più di 100.000 dollari in manodopera.

Anche allora, le bacche sopravvissute per arrivare sul mercato erano gonfie, insipide e costose. "Tutti su Instagram si lamentavano: 'Queste bacche non hanno un sapore così buono'", ha detto Gean. "E avevano ragione."

Da gennaio a marzo, il maltempo e i frutti di bosco sono stati la regola per gli agricoltori di tutta la California, che coltivano circa l'85% delle fragole commerciali negli Stati Uniti. E i raccolti devastati, con i loro bassi rendimenti, fecero aumentare astronomicamente i prezzi di tutte le bacche che riuscivi a trovare.

Le cose sono finalmente cambiate: i frutti di bosco della California sono tornati sul mercato, dolci come sempre e a un costo più ragionevole. Man mano che il clima si riscalda, stanno diventando disponibili anche fragole provenienti da altre regioni, facendosi strada scarlatta verso i mercati degli agricoltori e i supermercati di tutto il Paese.

E quale modo migliore per festeggiare il loro ritorno se non con un dessert carico di frutti di bosco?

Mentre molti prodotti da forno ripieni di fragole diventano un po' mollicci a causa delle bacche crude che trasudano umidità nella mollica o nella crosta, queste tre nuove ricette sono diverse. Trattano le bacche prima della cottura – cuocendole a fuoco lento, arrostendole o macerandole – per condensare i loro succhi e consentire loro di resistere meglio in pasticcini e torte.

Un'elegante crostata friabile fa cuocere brevemente le fragole in uno sciroppo di zucchero finché non brillano come rubini. Quindi, vengono disposti sopra una miscela di crema di formaggio piccante spalmata su un foglio di pasta sfoglia. La crostata esce dal forno con una crosta croccante e burrosa che rimane tale per ore, perfetta per essere preparata in anticipo.

Far macerare i frutti di bosco nello zucchero prima di cuocerli nei biscotti evita che diventino gommosi. Quindi, puoi inserire quei biscotti attorno a più frutti di bosco macerati e panna montata per le doppie crostate alle fragole più fruttate e succose che si possano immaginare, con semi di papavero per una maggiore croccantezza.

Infine, ma non meno importante, nelle tenere torte alle mandorle, ricche di burro rosolato, i frutti di bosco vengono brevemente tostati prima di essere mescolati alla pastella, per un sapore intenso e succhi caramellati che conferiscono una vivacità di confettura.

Queste tecniche aiuteranno le bacche a mostrare il meglio di sé e sono anche ottime da tenere in tasca per il prossimo inverno, nel caso in cui ritornino il maltempo e le bacche insipide.

Ma in questo momento, le bacche di quest'anno sono mature e pronte per tutti i tuoi dolci e oltre.

Queste tenere torte di mandorle ripiene di fragole sono un riff dei finanzieri, piccoli pasticcini francesi a base di farina di mandorle e burro rosolato. Per ottenere la massima intensità dalle bacche, queste vengono brevemente tostate prima di essere mescolate alla pastella. La tostatura condensa il sapore dei frutti di bosco e aiuta a evitare che colino i succhi nelle torte, il che può rendere la loro mollica leggera pesante e un po' umida. Servi queste torte da sole come semplice dessert o spuntino per l'ora del tè, oppure con una pallina di gelato alla fragola o sorbetto per qualcosa di più ricco e elaborato. Anche se vengono serviti al meglio con i bordi croccanti il ​​giorno in cui vengono cotti, si conservano per un giorno o due conservati ermeticamente a temperatura ambiente.

200 grammi di fragole fresche, tagliate a pezzi da 1/2 pollice (circa 1 tazza e 1/2)

1 cucchiaio di zucchero semolato, più una quantità per la padella

3/4 di tazza (170 grammi) di burro non salato, più una quantità per la padella

2 tazze (230 grammi) di zucchero a velo

1 tazza (100 grammi) di farina di mandorle

3/4 tazza (90 grammi) di farina per tutti gli usi