Come conservare la marmellata

Ecco le informazioni e gli strumenti di cui hai bisogno per diventare un professionista.

Matt Taylor-Gross/Food Styling di Debbie Wee

La marmellata fatta in casa è uno dei lussi della cucina stagionale, soprattutto quando cattura la dolce freschezza dei frutti di bosco primaverili, delle drupacee estive o dei fichi e delle pere autunnali in un barattolo da gustare mesi dopo.

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Non è necessario che la marmellata sia in scatola; se riuscite a consumarlo entro un mese, potete conservarlo in frigorifero senza che vada a male. Ma se prepari molta marmellata o vuoi conservarla per preparare biscotti ripieni di marmellata o per un altro progetto di pasticceria invernale quando non si trova frutta fresca, dovresti conservarla. L'inscatolamento della marmellata la rende stabile a scaffale, quindi può essere regalata o conservata per essere consumata più avanti nel corso dell'anno. Questo procedimento sigilla i vasetti, proteggendo la marmellata da muffe o batteri. Ecco cosa devi sapere (e cosa devi avere) per iniziare.

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Rastrelliera per conserve

Una rastrelliera per conserve mantiene i barattoli in posizione e funge da barriera tra i barattoli e la superficie del piatto per evitare rotture. Crea anche circolazione per un'elaborazione uniforme. Se non ne hai uno, puoi utilizzare una griglia per torte, una griglia per la cottura a vapore o un sottopentola in silicone o metallo.

Pinze per conserve

A volte venduti come sollevatori di barattoli (io li chiamo "pinze turbo"), sono molto più sicuri delle normali pinze, che non afferrano abbastanza i barattoli da poter usare durante l'inscatolamento. Le pinze per conserve hanno una presa da supereroe che ti consente di sollevare i barattoli dentro e fuori dal bagnomaria. Quando è il momento di sollevare e togliere i barattoli dal calderone fumante, sono particolarmente grato per questi. Danno tranquillità a questo contenitore, quindi non devo preoccuparmi che i barattoli scivolino e schizzino acqua bollente ovunque.

Pentola profonda con coperchio

Una pentola gigante per conserve è carina, ma una pentola profonda con coperchio fa il lavoro. Assicurati che la griglia si adatti alla pentola e ricontrolla che il coperchio aderisca perfettamente alla parte superiore. La pentola dovrebbe anche essere abbastanza profonda da contenere sia la griglia che i barattoli pieni, oltre a abbastanza acqua da coprire i barattoli di due pollici.

Barattoli e coperchi

Per la marmellata stabile a scaffale, l'USDA consiglia barattoli con coperchi in due parti (un anello di metallo e un coperchio piatto con guarnizione in gomma). Il coperchio copre il barattolo e l'anello mantiene il coperchio in posizione mentre lo sigilla durante la lavorazione. Barattoli e anelli possono essere riutilizzati per l'inscatolamento, ma i coperchi no. (Tuttavia, puoi riutilizzare i coperchi per riporli.) I coperchi sono venduti separatamente e possono rappresentare un notevole risparmio per la tua prossima avventura di inscatolamento. Esistono due dimensioni della "bocca": regolare e larga.

La marmellata del frigorifero è meno particolare ed è felice di finire in qualsiasi barattolo pulito e igienizzato. Se ti piace l'aspetto dei barattoli francesi con la cerniera a molla, provaci.

Mestolo

Questo non è necessario, ma per riempire i barattoli è utile un comune mestolo da zuppa.

Imbuto a bocca larga

Un imbuto a bocca larga si appoggia comodamente all'imboccatura di un barattolo per conserve, mantenendo le cose in ordine mentre riempi i barattoli. Probabilmente troverai altri usi per questo al di fuori della stagione delle conserve. Lo consiglio vivamente

Matt Taylor-Gross/Food Styling di Debbie Wee

Preparare un bagnomaria

Usa una pentola sufficientemente profonda e larga da contenere una rastrelliera o un cestino (che tiene i barattoli in posizione). Assicurati che il coperchio della pentola possa aderire perfettamente con la griglia all'interno.

Posizionare i vasetti sulla griglia. Aggiungi abbastanza acqua fredda per coprire i barattoli di almeno due pollici. Copri la pentola e porta l'acqua a ebollizione. Riduci la fiamma al minimo e mantieni i barattoli a bagnomaria finché non sei pronto per la lavorazione.

Riempi i barattoli

Usando le pinze per conserve, solleva i barattoli dalla pentola uno per uno, versando nuovamente l'acqua calda nella pentola. Trasferisci con attenzione i barattoli vuoti su un canovaccio o su una superficie di lavoro in legno. (Le superfici sensibili alla temperatura come il granito possono rompere i barattoli.) Mantenere il bagnomaria coperto e l'acqua bollente. Posiziona un imbuto a bocca larga sopra i barattoli e aggiungi la marmellata, lasciando circa 1/4 di pollice in alto (cerca la linea da 1/4 di pollice sul barattolo). Questo spazio extra è importante: lo spazio vuoto tra la parte superiore di un barattolo e il suo contenuto è noto come spazio di testa. Mentre i barattoli riempiti vengono immersi nell'acqua bollente, il calore fa uscire l'aria all'interno del barattolo, creando una chiusura sottovuoto per il coperchio. Se riempiamo i barattoli fino all'orlo, il contenuto trabocca durante la lavorazione e i barattoli non si chiuderanno. Al contrario, non vogliamo lavorare un barattolo pieno di marmellata per tre quarti. Troppo spazio in testa si traduce in troppa aria intrappolata, che ostacola anche il barattolo sigillato.